প্রথম ভুল

আমরা রান্নার আগে সবজি কেটে যে পানিতে ডুবিয়ে রাখি তা ঠিক নয়। দীর্ঘক্ষণ সবজি পানিতে ভিজিয়ে রাখলে দেখা যায় ময়লা কীটনাশকের সাথে দূর হয় ভিটামিন বি ও ভিটামিন সি এর ৪০ শতাংশ। তবে ত্বক বিশেষজ্ঞরা বলছেন,সবজি কাটার আগে ভালোভাবে ধোয়া উচিত। আর কাটার পর সাথে সাথে রান্না করা উচিত। ফাইবার ও পুষ্টির কথা ভাবলে খোসা না ছড়ানোই ভালো।

দ্বিতীয় ভুল

আমাদের ধারণা, গরম কড়াইতে তেল দেওয়ার পর যতক্ষণ না ধোঁয়া ওঠে ততক্ষণ পেঁয়াজ, সবজি বা মাছ দিতে নেই। কিন্তু এ ধারণা ভুল। প্রতিটি তেলের নির্দিষ্ট স্মোক পয়েন্ট থাকে, অর্থাৎ যে তাপমাত্রায় তেল ভেঙে গিয়ে ধোঁয়া ওঠে। এই ধোঁয়ার সঙ্গে উড়ে যায় উপকারী ফ্যাটি অ্যাসিড। তৈরি হতে শুরু করে ফ্রি–র‍্যাডিক্যালস নামের ক্ষতিকর উপাদান। হাই কোলেস্টেরল, হৃদরোগ, স্ট্রোক, অ্যালঝাইমার, ক্যানসার ইত্যাদি রোগের মূলে যার হাত আছে। কাজেই তেল হালকা গরম হলেই তাতে ফোড়ন দেন।

ভাজার সমস্যা ও সমাধান

* একবার ব্যবহার করা তেল ছেঁকে ভাজলে ভিটামিন ও প্রোটিনের পরিমাণ কমে। বাড়ে ক্ষতিকর ট্রান্স ফ্যাট, ওজন, অপুষ্টি এবং হাই প্রেশার–কোলেস্টেরল, ডায়াবিটিস, হৃদরোগ, স্ট্রোকের আশঙ্কা।

* পোড়া তেলে ভাজলে জৈব রাসায়নিকের প্রভাবে ডায়াবেটিস, হাই প্রেশার, লিভারের রোগ, পার্কিনসন্সের আশঙ্কা আরো বেড়ে যায়।

* একমাত্র নারকেল তেলের স্মোক পয়েন্ট বেশি বলেও তেলের গুণাগুণ অবিকৃত থাকে।

পুষ্টিবিদের মতে, স্বাদের খাতিরে সপ্তাহে এক আধবার ভাজা পোড়া অল্প করে খেতেই পারেন। তবে ছাঁকা তেলে না ভেজে কড়াইতে অল্প তেল দিয়ে ভাজুন। সূত্র: আনন্দবাজার